Produtos que contribuam com a saúde e bem-estar têm influenciando cada vez mais as decisões de compra dos consumidores. A revista +Carne conversou com Valmor Ziegler¹, coordenador do Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde (itt Nutrifor) e professor permanente do Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), e as pesquisadoras Aline Felten Bondam² e Jessica Fernanda Hoffmann³, do mesmo instituto, para entender o movimento do mercado de aditivos para produtos cárneos
Há algumas décadas, o mercado internacional vem demonstrando uma tendência crescente para o desenvolvimento de alimentos que contêm menores teores de aditivos, e, principalmente, que sejam isentos de aditivos artificiais. Este movimento teve início na Europa e logo chegou à América do Norte. Mais recentemente, vem sendo introduzido no Brasil por empresas que buscam oferecer ao consumidor alimentos com claims de maior “naturalidade”, o que vem sendo reconhecido pelos consumidores como alimentos mais saudáveis.
Para se diferenciar nesse sentido, as indústrias brasileiras já vêm buscando por alternativas naturais para compor a lista de ingredientes de seus produtos, como exemplo, já vem produzindo alimentos com aditivos de bases naturais, que incluem extratos vegetais e de leveduras, buscando o desenvolvimento de alimentos que atendam a tendência de apelo de saudabilidade, contribuindo para a promoção da saúde dos seus consumidores que têm uma preocupação com melhores hábitos alimentares. Também há opções naturais sendo desenvolvidas para redução de gordura e sódio em produtos cárneos, bem como, antioxidantes, conservantes, corantes, estabilizantes e realçadores de sabor.
De acordo com os pesquisadores, os aditivos alimentares são definidos pela legislação brasileira como todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Já os ingredientes são toda substância, incluindo os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparo de alimentos e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada.
Diversas categorias de aditivos são permitidas pela legislação brasileira, de acordo com as funções tecnológicas dos aditivos alimentares, como exemplo acidulantes, antioxidantes, conservantes, corantes, espessantes, estabilizantes, gelificantes, realçadores de sabor, entre outros.
Dessa forma, uma função extremamente importante dos aditivos e ingredientes no shelf-life nos produtos cárneos é garantir a segurança e inocuidade ao longo do tempo de armazenamento, como é o caso dos nitritos e nitratos, que agregam a função conservante para produtos cárneos. Vale destacar que a utilização desses aditivos em produtos cárneos contribuiu para o fomento dessa cadeia produtiva no Brasil e no mundo, tornando, hoje, o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de carne do mundo.
“Além disso, os aditivos apresentam limites de uso que devem sempre atender às especificações mais atuais estabelecidas pela legislação, como exemplo a RDC Nº 778, de 1° de março de 2023, que dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. Tal pressuposto demonstra a garantia da segurança de uso dos aditivos à luz dos conhecimentos atualizados acerca de suas interações no organismo humano. Cabe destacar que, de acordo com a legislação brasileira, os aditivos alimentares devem ser seguros para o consumo humano, possuir justificativa de uso e serem utilizados no menor nível necessário para alcançar o efeito desejado”, explicam os pesquisadores.
E completam, “conforme o avanço dos conhecimentos científicos e tecnológicos, a aprovação do uso de aditivos alimentares tem sido atualizada pela Anvisa. Essa atualização também pode ser realizada por iniciativa do setor, regulado por meio de pedidos de inclusão e ou de extensão de uso de aditivos alimentares, como exemplo, a inclusão do aditivo alimentar extrato de alecrim, na função de antioxidante para óleos e gorduras vegetais. No Brasil, ainda são poucos os produtos cárneos que usam exclusivamente aditivos naturais. Um exemplo de linha de produtos cárneos que utiliza apenas aditivos naturais é a linha Seara Nature, que faz uso do extrato de alecrim, aipo e acerola, com o claim de apresentar propriedades conservantes e de não alterar o sabor dos alimentos”.
Pesquisas: alternativas naturais para aditivos e ingredientes
O Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde (Itt Nutrifor) tem estudado o potencial do extrato de aipo e o extrato de alecrim como conservantes e antioxidantes naturais em linguiça frescal, respectivamente.
Em um estudo conduzido no Itt Nutrifor, por Siqueira (2020) a utilização de extrato de aipo como substituto ao nitrito de sódio mostrou-se bem promissor, demonstrando estabilidade ao longo do armazenamento de linguiça frescal. Além disso, os resultados demostram uma associação do extrato de alecrim com a prevenção das reações de oxidação que naturalmente ocorrem durante o armazenamento da linguiça, de forma que a cor, o sabor e aroma do produto poderão ser preservados de maneira natural.
Ainda, cabe destacar a partir desse estudo, que os parâmetros sensoriais avaliados, demonstraram que o produto elaborado com adição dos extratos de aipo e alecrim, apresentaram notas iguais ou superiores ao produto elaborado com nitrito e eritorbato de sódio. O estudo pode ser conferido na íntegra no link: https://encurtador.com.br/dCMOS
Sobre o Itt Nutrifor
O itt Nutrifor desenvolve e oferece um escopo de diferentes atividades, pesquisas e serviços que se alinham diretamente com o mercado, solucionando demandas empresariais e gerando produtos inovadores através da identificação de oportunidades de inovação para a cadeia produtiva de alimentos. Tendo como principal pilar, a colaboração com a saúde das pessoas, através do desenvolvimento de alimentos que busquem a saudabilidade e a segurança do produto.
Para isso, o itt Nutrifor e a Unisinos apresentam uma infraestrutura que conta com plantas piloto, equipamentos de alta complexidade e uma equipe interdisciplinar focada e dedicada exclusivamente ao atendimento de uma amplitude de demandas empresariais para diversos segmentos.
Inaugurado em novembro de 2014, o itt Nutrifor, possui um espaço físico de mais de 2 mil m2 e conta com sete laboratórios de pesquisa e desenvolvimento, um laboratório de serviços analíticos e duas plantas para testes em escala piloto de alimentos e bebidas.
¹ Prof. Dr. Valmor Ziegler. Coordenador e Pesquisador itt Nutrifor – Coordenador e Professor Permanente do Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos.
² Ma. Enga. Aline Felten Bondam. Engenheira de Alimentos no itt Nutrifor atuando no gerenciamento de projetos de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos.
³ Profa. Dra. Jessica Fernanda Hoffmann – Professora no Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos e Pesquisadora no Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – Itt Nutrifor
Quer saber mais sobre o mercado de carnes? Clique aqui e baixe nossa revista digital.
