Pesquisas, conhecimento de ingredientes, máquinas adequadas e técnicas estão por trás de um saboroso hambúrguer
O Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/Apta/SAA) realiza, há 47 anos, pesquisas envolvendo desenvolvimento de produtos cárneos e vários foram os estudos realizados com hambúrgueres. A redução de gordura e a inclusão de ingredientes funcionais em benefício da saúde, como o colágeno e as fibras, foram objetos de diferentes projetos de pesquisa. Mais recentemente, tendo em vista novas tendências de consumo, os hambúrgueres análogos de carne também estão sendo estudados. A diretora do CTC, Ana Lúcia S. C. Lemos, explica que cada desenvolvimento é único, pois depende da categoria de hambúrguer que se deseja em função do tipo de consumidor que se quer atingir, além da disponibilidade de matérias-primas e equipamentos, entre outros aspectos. A pesquisadora informou aspectos fundamentais para a produção de um bom hambúrguer. Confira a seguir.
Desafios
No desenvolvimento de hambúrguer é preciso padronizar as matérias-primas cárneas, definir a granulometria em função do tipo de carne e utilizar temperaturas adequadas para moagem, mistura e moldagem, além de fazer o congelamento de forma adequada.
Processamento
A maior parte dos produtos cárneos é elaborado a partir da cominuição (redução de tamanho) das carnes, pois originalmente esses produtos foram criados para permitir o aproveitamento integral da carne. As diferenças entre os produtos elaborados com carne moída vão desde o tipo de matéria-prima e tamanho dos pedaços de carne até a forma de compactação para reestruturação e tipos de ingredientes adicionados. Por exemplo, a linguiça frescal, assim como o hambúrguer, é elaborada com carne moída, mas a forma de estruturar o produto é o embutimento e as características de textura são muito distintas. No hambúrguer, a liga da carne deve ser a mínima possível. Nesse sentido, a escolha do equipamento utilizado na formatação/moldagem é muito importante.
Suculência
A suculência está diretamente relacionada à presença de gordura.Como os consumidores desejam a suculência, mas não querem consumir gordura, é necessário que outros ingredientes sejam adicionados para que se mantenha o resultado desejado. O teor de gordura adequado para que se obtenha um produto suculento sem a adição de ingredientes não cárneos deve ser de no mínimo 20%, podendo atingir 25% ou mais. Quando o teor de gordura é reduzido torna-se necessária a adição de ingredientes funcionais como as proteínas de soja.
Tipos de carnes
Normalmente são utilizadas carnes com baixo teor de colágeno e isentas de tendões. A ponta de agulha, após remoção de tendões, apresenta composição adequada em termos de teor de gordura. Quando se utiliza outros tipos de matérias-primas, é preciso que sejam utilizadas gorduras de alta qualidade, como as do peito ou da costela, no caso de bovinos. Com carnes de aves não se consegue atingir os mesmos níveis de gordura, então é preciso lançar mão de ingredientes que forneçam a suculência adequada, como proteínas de soja, ou adicionar gorduras vegetais.
Máquinas
Os equipamentos impactam muito a qualidade do hambúrguer. Os moedores devem promover o mínimo aquecimento das carnes durante o processo de moagem e suas facas devem estar bem afiadas. A misturadeira não deve promover elevação da temperatura da carne e as formadoras/moldadeiras devem propiciar a pressão adequada para moldagem. Os congeladores/freezers devem promover um congelamento rápido, porém sem desidratação da carne.
Novo RTIQ para hambúrguer
O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou no dia 26 de dezembro de 2022, a Portaria nº 724 que traz o novo RTIQ (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade) para hambúrguer produzido em estabelecimentos sob o Serviço de Inspeção Federal (SIF), como frigoríficos. Os estabelecimentos terão prazo de um ano para se adequarem às normas.
O novo regulamento não vale para o hambúrguer produzido em açougues, supermercados e estabelecimentos registrados em outras esferas de fiscalização, como serviços de inspeção estaduais e municipais que ainda não integram o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi).
O hambúrguer é um produto cárneo industrializado obtido a partir da carne moída de animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval, e submetido a processo tecnológico adequado.
Entre as novidades no novo regulamento estão: o hambúrguer poderá ser moldado em outros formatos mediante especificação no registro e na rotulagem do produto; o percentual máximo de gordura passa de 23% para 25%; a embalagem poderá ter a especificação do corte de carne, quando 100% da matéria-prima for proveniente do corte e, se utilizado mais de um corte cárneo na elaboração e queira indicá-los, deve constar no rótulo principal os percentuais de cada um. O novo regulamento revoga o anexo IV da Instrução Normativa nº 20/2000. Fonte: Mapa
A diretora do CTC, Ana Lúcia S.C. Lemos, comentou a nova portaria que traz o novo RTIQ para hambúrguer. Segundo ela, as mudanças recentes contribuem para maior transparência da qualidade do produto para os consumidores e flexibilização para a indústria frigorífica que diversifica constantemente seu portfólio de produtos, sem prejuízo da qualidade. O teor de gordura, ao ser ampliado de 23% para 25%, adequa-se às necessidades da categoria premium de hambúrgueres bovinos elaborados exclusivamente com matérias-primas cárneas. Os cortes cárneos utilizados poderão ser especificados no rótulo principal. A limitação do teor de colágeno máximo na matéria-prima cárnea contribui para qualidade do produto.
