Cada vez mais as pessoas estão conscientes da necessidade de manter uma dieta equilibrada e saudável e, nesse cenário, dois ingredientes demandam mais atenção para reduzir na alimentação – a gordura e o sódio. Esse é um dos grandes desafios para pesquisadores e indústrias
Por: Juçara Pivaro
O número de doenças provocadas pelo uso excessivo desses ingredientes, motivou a OMS (Organização Mundial da Saúde), em 1989, as primeiras diretrizes destacando a importância de consumir gorduras de forma equilibrada e moderada e continuou fornecendo diretrizes atualizadas sobre o consumo de gorduras. Em 2013, a OMS publicou as primeiras recomendações específicas sobre a redução de sódio. Ambas as ações da OMS visavam reduzir o número de doenças e mortes por provocadas por dietas não equilibradas com esses dois ingredientes.
Essas recomendações levaram um grande desafio para as indústrias de alimentos, que correram atrás de soluções para atender as orientações da OMS e dos consumidores que passavam a procurar alimentos mais saudáveis.
Os frigoríficos que produzem embutidos e charcutaria estão entre as indústrias que buscaram novas soluções para levar produtos com redução de gordura e sódio.
Menos gordura
Um ingrediente que é a essência dos embutidos, a gordura destaca-se como um dos grandes desafios para os frigoríficos. Ela não atribui apenas o sabor ao produto, mas também a textura e a sensação que proporciona na boca. A professora Tatiana Tribess, do curso de Engenharia de Alimentos do Instituo Mauá de Tecnologia, afirma: “substituir a gordura sem perder essas três características é desafiador. As opções de substituição estão principalmente relacionadas aos compostos que, de alguma forma, possam imitar a percepção que temos da gordura e é o caso de algumas fibras e amidos modificados. Também é possível fazer uso de aromas que visam compensar a perda de sabor”.
No caso dos embutidos a redução da gordura é muito impactante, tanto no custo do produto quanto na perda sensorial. Na academia existem trabalhos alcançando diversos níveis de redução, porém usualmente com alguma consequência para o sabor.
Segundo a professora Tatiana, justamente por toda a dificuldade em se reduzir o teor de gordura dos produtos cárneos, o foco tem sido na redução do teor de sódio, onde as empresas, em geral têm focado nos valores abaixo de 600mg/100g. As grandes indústrias têm optado por alterar menos o teor de gordura, exceto por algumas ações pontuais.
Substitutos
Os mais tradicionais substitutos de gordura são algumas fibras, amidos modificados e aromas. Como soluções mais recentes, pode-se citar os oleogeis, que são formados pela combinação de gorduras líquidas com agentes gelificantes. Essa mistura é, então, submetida a um processo que altera sua estrutura molecular, resultando em uma substância com propriedades físicas semelhantes às da gordura sólida à temperatura ambiente.
Na origem
No caso do presunto tipo Parma, que é impossível imaginar se a camada generosa de gordura, já existem estudos indicando o efeito de dietas para suínos isoemergéticas e suplementadas nas características de qualidade de presuntos tipo Parma a partir dessas matérias-primas. A inclusão, por exemplo, de uma fonte rica em ácido oleico na dieta de suínos traz um melhor valor nutricional aos produtos obtidos.
Menos sal
Encontrar alternativas de substitutos de sódio e manter o sabor dos produtos não é tarefa fácil. Segundo a professora Tatiana, sabe-se que a percepção do gosto salgado é gerada a partir do cátion sódio (NA+), mas o mecanismo exato ainda não foi totalmente desvendado. O objetivo da redução de sódio é que ela aconteça sem alterar a percepção de qualidade. Os maiores desafios estão relacionados à manutenção das características sensoriais dos produtos, como o sabor e a textura. É bom lembrar que outros fatores importantes estão relacionados à segurança dos alimentos e sódio tem desempenho fundamental no controle microbiológico de alguns produtos.
Soluções
A professora Tatiana informa: “as soluções mais comuns para reduzir sódio
estão no uso de sais de potássio substituindo os sais de sódio, o uso de extrato de leveduras e a utilização de aromas que simulem ou estimulem a percepção do gosto salgado. Como soluções mais inovadoras, pode-se citar o sal encapsulado. Trata-se do sal recoberto por alguma outra substância, como o amido. Durante a mastigação a amilase oral hidrolisa parte do amido, liberando o sal e resultando na percepção do gosto salgado na boca”.
Os embutidos e produtos curados apresentam uma dificuldade adicional, que é a presença dos sais de cura. O nitrato e nitrito também somam cátions de sódio ao cloreto de sódio presente no produto. Neste caso, os sais de cura têm importância crucial na conservação desta categoria de produtos.
Nos embutidos, a redução de sódio pode provocar alterações de sabor e textura, e pode levar também à uma menor absorção de água e resultar na perda de suculência do produto.
Segundo a professora Tatiana, existem diversas pesquisas em todo o mundo, buscando soluções na redução de sódio que não comprometam o sabor do produto. Estas pesquisas acontecem em universidades, centros de pesquisa, indústrias de ingredientes, indústrias de produtos cárneos e têm evoluído muito nos últimos anos. A influência da percepção de sabor é muito afetada pelo tipo de matriz do produto, além de fatores relacionados à liberação de sódio dentro da boca e a entrega de sódio na cavidade oral. Também são fatores importantes o tamanho das partículas de NaCl e de como elas se comportam dentro da matriz e na absorção de umidade.
Inovação
A academia e a indústria continuarão contribuindo com soluções inovadoras para produtos mais saudáveis e com menos gordura e sódio. Provavelmente, seremos surpreendidos com soluções desconhecidas atualmente. Tatiana ressalta: “o departamento de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia já desenvolveu diversos projetos dentro dessa temática. Um exemplo foi o projeto orientado pela Professora Lilian Victorino, que desenvolveu um empanado de frango com teor reduzido de sódio e gordura e que foram utilizadas fibras de diversas fontes como a aveia, trigo, soja e milho”.
