Sempre utilizando seus processos tradicionais de produção, a Carne Seca está presente na grande maioria dos lares no Brasil, além de ter lugar garantido em bares e restaurantes. O maior consumo ainda está nas regiões Norte e Nordeste
A carne seca ganhou espaço na gastronomia quando chefs famosos passaram a valorizar ingredientes brasileiros em seus pratos, conquistando um público acostumado com receitas mais sofisticadas. Porém, ela já tinha espaço de consumo mais que garantido no Escondidinho em São Paulo, no Cuscuz com Carne Seca em Pernambucano, no Petisco carioca, no Bolinho de Charque baiano, no Arroz Carreteiro e por aí vai, Brasil afora, sem falar na unanimidade nacional – a feijoada.
Carne seca é a denominação mais genérica, para os dois tipos: Jerked Beef e Charque , pois a base de ambas é o processo de fabricação, em que o sal é usado para desidratar a proteína.
A denominada Carne Seca curada ou Jerked Beef é a carne bovina curada, salgada e dessecada. Em seu processo de produção recebe sais de curas que são injetados na fibra muscular da carne. Posteriormente, é adicionado sal por alguns dias e é colocada por um pequeno período de tempo no varal e, depois, é embalada para comercialização. Sua aparência é de cor avermelhada que se assemelha a da carne fresca.
O Charque ou Tradicional é a carne bovina salgada dessecada e seu processo de produção consiste basicamente na adição de sal por um período de 15 a 18 dias e, após esse tempo, é colocada no varal e, depois, é comercializada. O Charque tem coloração mais amarronzada. Tanto o Jerked Beef quanto o Charque precisam ser dessalgados antes do consumo.
Já a também conhecida Carne de Sol é um produto artesanal, pois não existe fabricação industrial e, normalmente, não precisa ser dessalgada para o consumo.
Basicamente, o processo de fabricação continua similar aos de antigamente. O que mudou foi o investimento em tecnologia, embalagens à vácuo, aparelhos de controle sanitário, investimento em pesquisa para trazer segurança aos produtos e levar aos consumidores sempre um produto com qualidade.
Mercado
O Charque e o Jerked Beef têm uma produção nacional média de 14 mil toneladas por mês. Rodrigo Vogel, presidente da ANICS, informa: “são produtos de tradição centenária, consumidos por gerações de brasileiros, é fonte de alimentação saudável e viável para muitos rincões, onde a carência da cadeia do frio é uma realidade e prejudicial à conservação dos alimentos que necessitam da refrigeração para manter suas características sensoriais, nutricionais e de inocuidade”.
O maior consumo desse produto está nas regiões Norte e Nordeste e a maioria das indústrias de Charque estão localizadas em São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.
A maior parte de produção nacional é inspecionada pelo SIF. Na Anics são 27 associados que compreendem, atualmente, 95% da produção nacional.
Segundo Vogel, o mercado tem espaço para crescimento e, sem dúvida, a Carne Seca ganhou mais notoriedade com a utilização por chefs em receitas mais elaboradas. Mas esses alimentos, tradicionalmente consumidos por uma parcela significativa da população brasileira, desempenham um papel fundamental na alimentação de diversas famílias de todas as classes sociais e em todas as regiões do país. São fontes ricas de proteínas e outros nutrientes essenciais, representando uma alternativa acessível e saudável de alimentação.
