Com maior consumo no mercado interno, as indústrias fazem campanhas para expandir ainda mais o consumo de carne suína no Brasil, oferecendo maior disponibilidade de cortes in natura
Por: Juçara Pivaro
O crescimento das exportações de carne suína ainda não supera o consumo interno, porém a diversidade de cortes e a qualidade de produtos oferecidos aos consumidores melhoraram significativamente. O aumento das exportações desse tipo de carne contribuiu para a evolução, pois gerou necessidade de mais conhecimento que refletiu na melhoria de produtos oferecidos para o consumidor brasileiro. Mais pesquisas, mais tecnologias desde a criação no campo até o processamento nas indústrias devem alavancar ainda mais o mercado interno e também conquistar mais importadores. No Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, as pesquisas mais recentes têm como objetivo avaliar a segurança de produtos cárneos, nos quais aditivos tradicionais são substituídos por alternativas de fonte natural, na linha de produtos cárneos clean label. A Revista + Carne consultou Manuel Pinto Neto, pesquisador da entidade que informou sobre alguns aspectos importantes na evolução no setor de carnes suínas.
Crescimento exponencial em conhecimento aplicado à espécie suína
As últimas décadas marcaram um desenvolvimento notável para a suinocultura e a industrialização de carnes suínas: houve avanços tanto em termos tecnológicos como em termos de produção, formas de consumo no mercado doméstico e de exportação de carnes e produtos derivados.
O crescimento foi exponencial em conhecimento aplicado a espécie suína, no que se refere a reprodução, patologia, epidemiologia, terapêutica, genética, nutrição e também no que se refere a questão ambiental e de bem-estar animal nas instalações de produção desses animais.
Temos visto também um crescente volume de informações relacionadas a industrialização de suínos desde a fase de preparação dos animais na granja, abrangendo técnicas de transporte e recepção dos animais nos abatedouros, manejo e bem-estar dos animais, técnicas de atordoamento e sangria visando melhor qualidade da carne, tipificação de carcaças, resfriamento rápido, desossa (manual e mecanizada), cortes diferenciados, embalagens a vácuo e com atmosfera modificada e, por fim, técnicas de resfriamento e de congelamento rápido de carcaças, cortes in natura e produtos cárneos.
Desafios no congelamento
O congelamento é um excelente método de conservação das carnes e produtos cárneos, porém como qualquer método de conservação, causa deterioração na qualidade da carne tais como, perda de líquido por descongelamento, desnaturação da proteína, oxidação da gordura e distorções da estrutura do tecido que alteram o sabor, a cor e a textura da carne e que são causados pelas mudanças físicas e bioquímicas que ocorrem durante os processos de congelamento, armazenamento e descongelamento.
Essas mudanças podem ser minimizadas em função da maneira como os produtos são congelados, armazenados e descongelados. O grande desafio em congelar carnes está na redução das perdas por exsudação, na redução da degradação da proteína e das reações oxidativas da gordura.
A carne suína possui gordura mais insaturada em comparação com a carne bovina ou de cordeiro, embora haja exceções. De uma maneira geral, a gordura suína é mais propensa a desenvolver rancidez cerca de duas vezes mais rápido que a gordura bovina.
A maioria das pesquisas realizadas sobre congelamento e descongelamento de carne tem se concentrado na redução da perda de umidade por exsudação. Neste sentido, as técnicas de congelamento e descongelamento rápido têm se mostrado com resultados bastante positivos.
Outro fator importante é a temperatura final do congelamento e a de armazenamento congelado. Quanto menor e mais estável for a temperatura de estocagem, menor a perda de umidade por exsudação e menor será a probabilidade de ocorrerem reações bioquímicas que provocarão a oxidação da gordura e a degradação da proteína.
Todas as carnes congeladas devem ser mantidas a no máximo -18°C. Em temperaturas superiores a essa, o tempo de armazenamento esperado para retenção de boa qualidade será encurtado proporcionalmente ao aumento de temperatura.
Exportações refletem em mais qualidade e segurança no consumo de carne suína
Apesar do excelente status sanitário da suinocultura brasileira, o mercado doméstico não dispunha, antigamente, de uma maior oferta de cortes de carne suína e o consumo era baseado praticamente em produtos industrializados. As exportações de carne suína vêm crescendo ano após ano, contudo o mercado doméstico ainda representa a maior fatia do que é produzido no Brasil.
Visando um crescimento mais sustentável do mercado interno, as indústrias e os órgãos de classe têm procurado difundir campanhas para aumentar o consumo de carne suína a partir da maior disponibilidade de produtos, principalmente de cortes in natura. Em relação às exportações, as indústrias passaram a processar maior variedade de produtos e cortes que atendam a demanda de consumo dos países importadores, pois no mercado externo a carne suína não industrializada representa a maior parte do consumo.
Considerando que os produtos e cortes destinados à exportação necessitam atender normas sanitárias e de qualidade bem exigentes conforme as redes de distribuição de cada país importador, tais exigências também fazem com que os produtos e cortes oferecidos no mercado interno tenham um ganho na qualidade, na segurança e no aumento de vida útil.
Inovação em envoltórios traz ganho de produtividade
Há inovações em termos de equipamentos, embalagens e outros insumos, com destaque para os envoltórios, que permitem ganhos de produtividade e substituem as tradicionais tripas naturais. Em relação às embalagens, há sistemas que contribuem para melhorar a aparência do produto e shelf life. No caso dos salames, há disponibilidade de culturas starter adequadas a cada tipo de produto e processo. Os ingredientes substitutos dos aditivos tradicionais são uma tendência e, apesar de estarem há tempos no mercado, as fumaças líquidas não só contribuem para a produtividade, mas também para a segurança dos produtos cárneos defumados.
