Na busca por entender os diferenciais de um dos produtos mais emblemáticos da Perdigão, entrevistamos Carlos Faé, gerente executivo da categoria de embutidos da empresa. Vamos explorar os processos que tornam as linguiças Perdigão especiais e como a empresa se mantém na vanguarda das tendências de consumo.
Revista +Carne: Qual é a história por trás das linguiças da Perdigão? Como a empresa começou a produzi-las e como tem sido sua evolução ao longo dos anos?
R.: Fundada em 1934 na cidade de Videira (antiga Vila das Perdizes), no Meio-Oeste de Santa Catarina, a Perdigão tem sua trajetória associada à própria história do setor alimentício no país. A empresa, que se originou de um pequeno armazém de secos e molhados, iniciou suas atividades industriais com um abatedouro de suínos em 1939 e passou a fabricar produtos industrializados de carne.
No início, eram abatidos cerca de 25 suínos por dia para processar a banha e as carnes. A produção era manual; a linguiça, por exemplo, era batida fortemente sobre uma robusta mesa de madeira de lei até formar-se a liga da carne. Havia também o “mestre do tempero”, que sabia a quantidade exata de cada ingrediente necessário para dar o sabor especial aos produtos fabricados.
Até o início dos anos 60, as atividades de abate para a obtenção da matéria-prima e elaboração dos produtos comercializados pela empresa eram feitas de maneira artesanal. Os funcionários que trabalhavam no frigorífico contavam com o auxílio de apenas um moedor de carnes e uma misturadeira; as embutideiras para as linguiças eram de ar comprimido ou manuais.
Revista +Carne: Quais são os principais diferenciais das linguiças da Perdigão. Quais características você destaca?
R.: As linguiças Perdigão são fabricadas com matérias-primas frescas e temperadas com condimentos e especiarias selecionadas, como alho, cebola e pimenta.
Nas linguiças defumadas, como no caso das calabresas, elas apresentam um sabor moderadamente salgado, um odor moderado de defumado com um perfil de madeira queimada, um leve sabor de erva-doce e um sabor de pimenta moderado. No geral, as linguiças Perdigão possuem uma leve picância que pode ser sentida durante toda a mastigação, sendo ideais para o preparo de caldos, feijão, feijoada e para petiscar.
No caso das frescas, as linguiças apresentam sabores característicos de alho e cebola que ressaltam o sabor da carne. Elas são ideais para churrasco.
Carlos Faé, gerente executivo Perdigão
Revista +Carne: Como a Perdigão seleciona os ingredientes para suas linguiças? Como os processos escolhidos por vocês garantem a qualidade e a segurança alimentar?
R.: Nossos ingredientes passam por uma seleção rigorosa, que inclui uma pré-avaliação sensorial, caracterização e avaliação físico-química e microbiológica, bem como aprovação regulatória para garantir a segurança e a qualidade dos ingredientes. Os processos são definidos para assegurar a segurança do alimento e os atributos desejados pelos consumidores. Todos os produtos, antes de sua expedição, passam por verificações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, por meio de uma amostragem representativa, para garantir o cumprimento dos parâmetros definidos nas legislações vigentes e o atendimento ao padrão sensorial. É importante salientar que também somos auditados regularmente por auditorias internas, órgãos públicos e alguns clientes estratégicos.
Revista +Carne: A Perdigão tem algum compromisso com a sustentabilidade? Como isso se reflete em suas práticas de produção?
R.: A BRF e suas marcas trabalham de forma a minimizar o impacto de nossas operações sobre o meio ambiente, promovendo o desenvolvimento social, o bem-estar animal e a conservação dos recursos naturais. No ano passado, avançamos em nossa jornada sustentável, com conquistas relevantes em sustentabilidade e no aperfeiçoamento dos nossos padrões de governança.
Na frente de Mudanças Climáticas, reduzimos em 21% as emissões totais dos escopos 1 e 2 em relação ao ano-base de 2019, principalmente em função do maior uso de energia de fontes renováveis. Em busca de uma cadeia livre de desmatamento, expandimos nosso compromisso de rastreabilidade para 100% dos biomas que atuamos. Conquistamos 100% de rastreabilidade dos fornecedores diretos de grãos e 77% dos indiretos na Amazônia e Cerrado. No pilar de recursos naturais reduzimos 8% no nosso consumo de água por tonelada, em comparação com o ano-base de 2020. Em relação ao bem-estar animal, conquistamos 100% de certificação de bem-estar animal nas unidades de abate do Brasil.
Essas e outras informações estão disponíveis no nosso recém-lançado Relatório Integrado, disponível no site da BRF: https://www.brf-global.com/
Revista +Carne: Quais são os tipos mais populares de linguiça da Perdigão?
R.: Entre as defumadas, as linguiças Calabresa, Paio e Portuguesa são as mais populares. Ao olhar para as frescais, o destaque é a Toscana.
Revista +Carne: Como a empresa se mantém atualizada com as tendências do mercado de alimentos e como isso influencia o desenvolvimento de novos sabores ou produtos?
R.: Realizamos diversas pesquisas com consumidores, incluindo pesquisas de hábitos e atitudes, e procuramos sempre atender ao perfil sensorial que mais agrada ao nosso público. Além disso, estamos sempre atualizados com as novas tecnologias de ingredientes e processos do mercado para produtos cárneos, participando de feiras, congressos e cursos a nível nacional e internacional.
