O movimento no setor de alimentos tem passado por várias fases e um novo perfil de consumidor tem contribuído para estimular a área de pesquisa a buscar soluções saudáveis. Nesse cenário, o setor de carnes e derivados atravessa um período de transformações estruturais, impulsionado por mudanças no comportamento do consumidor, maior rigor regulatório e avanços científicos. Para falar sobre pesquisas na área, consultamos Manuel Pinto Neto, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo
Por: Juçara Pivaro
“Temos observado três movimentos muito claros no con- sumo de carnes e derivados nos últimos anos, o primeiro deles é uma busca crescente por produtos mais saudáveis, principalmente com redução de sódio, de emos observado três movi- mentos muito claros no consumo de carnes e derivados nos últimos anos, o primeiro deles é uma busca crescente por produtos mais saudáveis, principalmente com redução de sódio, de gordura e de certos aditivos, alinhado com diretrizes de saúde pública e com o próprio Guia Alimentar para a População Brasileira. O segundo movimento é o interesse maior por produtos com apelo funcional e melhor qualida- de nutricional, o que inclui, por exemplo, a incorporação de fibras alimentares e de ingredientes com perfil mais clean label e, o terceiro, uma demanda cada vez mais forte por transparência, rastreabilidade e autenticidade, que se reflete na preocupação do consumidor com possíveis fraudes ou adulterações em produtos cárneos”, gordura e de certos aditivos, alinhado com diretrizes de saúde pública e com o próprio Guia Alimentar para a População Brasileira. O segundo movimento é o interesse maior por produ- tos com apelo funcional e melhor qualidade nutricional, o que inclui, por exemplo, a incorporação de fibras alimentares e de ingredientes com perfil mais clean label e, o terceiro, uma demanda cada vez mais forte por transparência, rastreabilidade e autenticidade, que se reflete na preocupação do consumidor com possíveis fraudes ou adulterações em produtos cárneos”, aponta o pesquisador.
O Ital, através do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), está inserido nesse contexto atuando na reformulação de produtos cárneos e avaliando ao mesmo tempo estabilidade, segurança e aceitação sensorial. Do ponto de vista tecnológico, Pinto Neto aponta que há alguns pilares importantes. Um deles é a evolução das tecnologias de conservação e embalagem, como o uso de atmosferas modificadas e a combinação adequada de barreiras físico-químicas que ajudam a controlar o crescimento microbiano. Outro pilar é o uso de estratégias de bioconservação, como culturas bacterianas protetoras, antioxidantes e antimicrobianos de origem natural, que podem contribuir para aumentar a vida útil sem depender exclusivamente de aditivos sintéticos.
Inovação + Segurança
No Ital, especialmente na área de carnes, os pesquisadores integram essas tecnologias à reformulação dos produtos, sempre ava- liando de forma sistemática a estabilidade ao longo do tempo e a segurança micro- biológica. “Assim, conseguimos verificar se uma nova formulação, com menos sódio ou com novos ingredientes, permanece segura e estável durante toda a vida de prateleira”, complementa Pinto Neto. Na área de carnes, as pesquisas do Ital têm focado fortemente na reformulação de produtos cárneos, sempre associando inovação a segurança. Entre as principais frentes, é possível destacar: redução de sódio sem comprometer aspectos senso- riais e de conservação; desenvolvimento de produtos híbridos, que combinam carne com ingredientes de origem vegetal, acompanhando uma demanda por opções mais equilibradas do ponto de vista nutricional e ambiental; incorporação de fibras alimentares e de ingredientes com potencial funcional, para melhorar o perfil nutricional dos produtos; estudos de suspeita de fraudes usando métodos analíticos para verificar autenticidade e composição real dos produtos.
Essas linhas de pesquisa se articulam com projetos institucionais, como a Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), Núcleo de Pesquisa Orientado a Problemas em São Paulo (NPOP) ligado à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado (Fapesp) e liderado pelo Ital, e diversos vinculados ao Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic) do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), que ajuda a for- mar recursos humanos aprofundando o conhecimento nessas temáticas.
Menos sódio, menos gordura
Segundo o pesquisador, as empresas têm buscado o Ital justamente para reformular produtos cárneos com vistas à redução de sódio, à melhoria do perfil de gorduras e, muitas vezes, à substituição parcial de adi- tivos sintéticos por alternativas com maior aceitação pelo consumidor, frequentemen- te chamadas de “naturais” ou clean label.
Futuro
Para os próximos anos, o pesquisador ressalta: “nós vemos um cenário com desafios importantes, destacando se: atendimento às demandas por produtos mais saudáveis, com menor teor de sódio e gorduras e com uso mais criterioso de aditivos, sem abrir mão da segurança microbiológica e da vida útil; atenção constante à crescente exigência por transparência e combate a fraudes, garantindo autenticidade e con- fiança nos produtos cárneos e avanços em sustentabilidade, aumentando a eficiência do uso de matérias primas e reduzindo perdas e impactos ao longo da cadeia”. Ao mesmo tempo, há oportunidades muito claras relacionadas ao desenvolvimento de produtos cárneos reformulados e híbridos, à incorporação de fibras e de ingredientes com potencial funcional e ao uso de ferramentas analíticas e de inovação tecnológica para melhorar controle de qualidade e rastreabilidade.•
