Por: Neila Richards – Este artigo discute as principais diferenças estruturais, comportamento reológico, mecanismos de interação proteína-polissacarídeo e possíveis usos inadequados do ingrediente. Acompanhe!
Carrageninas são polissacarídeos sufatados de alto peso molecular extraídos de algas vermelhas amplamente utilizados como estabilizantes, espessantes e agentes gelificantes na indústria de alimentos. Seu desempenho funcional difere significativamente entre matrizes cárneas e lácteas devido à natureza das proteínas presentes e às interações físico-químicas estabelecidas. Este artigo discute as principais diferenças estruturais, comportamento reológico, mecanismos de interação proteína-polissacarídeo e possíveis usos inadequados do ingrediente. Enquanto em produtos cárneos predominam κ- e ι-carrageninas associadas à retenção de água e textura, em sistemas lácteos destaca-se a interação com micelas de caseína visando estabilidade coloidal.
Palavras-chave: hidrocolóides; reologia; proteínas miofibrilares; caseína; estabilidade coloidal.
1. Introdução
As carrageninas ou carragenas (E407) são hidrocolóides aniônicos formados por galactanos sulfatados, sendo de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-anidro-galactose (3,6-AG) unidas por ligações α-1,3 e β-1,4-glicosídica. A posição e o número de grupos de éster sulfato bem como o conteúdo de 3,6-AG determinam as diferenças primárias entre os tipos de carragena kappa, iota e lambda (Figura 1). São extraídas de algas vermelhas das espécies Kappaphycus Alvarezii e Hypnea Musciformis produtoras de kappa; Eucheuma Denticulatum produz a iota e Gigartina que produz a lambda. Algumas espécies como a Chondrus Crispus e Gigartina skottsbergii produzem carragenas de tipo misto kappa/lambda ou kappa/iota. O uso da carragenina em alimentos decorre da capacidade de: (1) formar géis; (2) aumentar viscosidade; (3) estabilizar emulsões e (4) melhorar textura.
São amplamente utilizadas em lácteos e produtos cárneos como agentes tecnológicos multifuncionais. Diferenças estruturais entre κ, ι e λ carrageninas determinam propriedades reológicas distintas e, consequentemente, aplicações específicas.
Figura 1. Estrutura química das diferentes carrageninas.
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| κ – 25% a 30% de éster sulfato e de 28% a 35% de 3,6-AG | ι – 28% a 35% de éster sulfato e de 25% a 30% de 3,6-AG | λ – 32% a 39% de éster sulfato e não contém 3,6-AG |
Fonte: Argagel, 2026.
2. Carrageninas em produtos lácteos
2.1 Interação proteína–polissacarídeo
Nos sistemas lácteos, a interação ocorre principalmente com micelas de caseína, especialmente κ-caseína. Estudos mostram que a carragenina pode se ligar à superfície micelar até saturação, influenciando estabilidade e agregação. Isso tem como resultado: (a) estabilização coloidal; (b) redução da sedimentação (ex.: achocolatados) e (c) controle da sinérese (separação de fases).
Além disso, a carragenina apresenta forte capacidade de gelificação em leite mesmo em baixas concentrações, justificando seu amplo uso em sobremesas e bebidas lácteas.
2.2 Comportamento reológico
A presença de proteínas lácteas pode elevar a capacidade emulsificante e estabilidade quando combinadas com κ-carragenina resultando no aumento da viscosidade aparente, na formação de géis fracos ou redes estruturais leves e no comportamento viscoelástico dependente da concentração.
3. Carrageninas em produtos cárneos
3.1 Função tecnológica
Em produtos cárneos emulsificados a κ e ι carrageninas são predominantes e auxiliam na maior retenção de água, na melhora da textura e fatiabilidade do produto cárneo. Durante o processamento térmico, a carragenina se dissolve e forma gel ao resfriar, melhorando consistência e rendimento dos produtos. Há, também, um aumento da capacidade de retenção de água, dureza e coesividade em embutidos.
3.2 Aspectos reológicos
Nos sistemas cárneos com o uso da carragenina observa-se: (a) aumento do módulo elástico (G’); (b) maior estabilidade de emulsões carne-gordura-água e (c) formação de rede tridimensional termoestável. Estudos mostram melhoria das propriedades reológicas e textura com adição de κ-carragenina em produtos cárneos emulsificados.
4. Comparação reológica entre matrizes
A Tabela 1 mostra a comparação reológica entre as matrizes lácteas e cárneas
| Parâmetro | Lácteos | Cárneos |
|---|---|---|
| Proteína predominante | Caseína | Miofibrilares |
| Tipo mais usado | λ e κ | κ e ι |
| Estrutura reológica | Gel fraco / viscosidade | Gel forte estruturante |
| Objetivo principal | Estabilidade coloidal | Textura e retenção de água |
| Impacto sensorial | Cremoso, homogêneo | Firmeza, suculência |
Fonte: Autora, 2026.
5. Uso indevido e implicações tecnológicas
Apesar de seguro como aditivo alimentar aprovado, há discussões importantes sobre possíveis usos inadequados visando o mascaramento de formulações pobres (compensação de baixo teor proteico ou gordura), o aumento artificial de rendimento em carnes (retenção excessiva de água pode caracterizar fraude econômica) e problemas sensoriais (textura excessivamente gelatinosa e sinérese tardia em lácteos).
Um ponto importante é a dificuldade analítica para detecção em produtos cárneos, o que pode favorecer adulteração econômica, exigindo métodos específicos de controle.
6. Considerações finais
Carrageninas apresentam funções tecnológicas distintas em produtos lácteos e cárneos devido às diferenças na matriz proteica e nas interações físico-químicas envolvidas. Em lácteos é utilizada na estabilização coloidal e controle reológico; já em produtos cárneos é usada na formação de rede gelificada e retenção de água. A correta seleção do tipo e concentração é elemento essencial para a qualidade sensorial, a estabilidade tecnológica e a conformidade regulatória.
Referências:
ARGAGEL. O que é CARRAGENA? Disponível em: https://agargel.com.br
BARTLOVÁ, M.; et al. Detection of carrageenan in meat products: analytical challenges. Foods, v. 10, 2021.
DOI: https://doi.org/10.3390/foods10040859
CAMPO, V. L.; KAWANO, D. F.; SILVA, D. B.; CARVALHO, I. Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis – A review. Carbohydrate Polymers, v. 77, n. 2, p. 167–180, 2009.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.12.003
CAO, C.; FENG, M.; SUN, J.; XU, X.; ZHOU, G. Effect of κ-carrageenan on the gel properties of frankfurters. Meat Science, v. 176, 108477, 2021.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108477
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DOI: https://doi.org/10.1016/S0268-005X(88)80028-6
PIETRASIK, Z. Binding and textural properties of beef gels processed with κ-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. Meat Science, v. 63, n. 3, p. 317–324, 2003.
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SCHUTTE, S.; HINRICHS, J.; et al. Replacement of phosphate by iota carrageenan in cooked ham. Foods, v. 10, n. 6, 1444, 2021.
DOI: https://doi.org/10.3390/foods10061444
TOBIAS, J. H.; et al. Carrageenan and intestinal inflammation: review of evidence. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022.
DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1867824
*Neila Richards é Engenheira de Alimentos e docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSM. Pesquisadora do CNPq e líder do grupo de pesquisa “Tecnologia de Lácteos Especiais”
