Depois de construir sua trajetória a partir das necessidades do food service, a Alfama investe em estrutura, tecnologia e porcionados para crescer sem perder de vista os desafios de quem está na ponta. Conversamos com o CEO Bruno Sonda sobre a evolução da empresa, os desafios do food service, a busca por padronização e os planos para ampliar a presença da Alfama no Brasil e no exterior. Confira!
Por: Erika Ventura
+Carne: Conta pra gente como a Alfama começou.
Bruno Sonda: Nós somos do Paraná, de Cascavel. O negócio começou há mais ou menos 15 anos, no segmento de franquias, como uma rede de restaurantes. Fomos crescendo no Paraná, expandindo para Curitiba e Santa Catarina, e montamos uma central de produção para sustentar esse crescimento.
Foi nesse momento que entramos no fornecimento para outras franquias. Como tínhamos uma estrutura de cozimento para fazer o portfólio da nossa rede, identificamos uma oportunidade no mercado de carnes cozidas. Era um mercado pequeno, mas as redes valorizavam muito a simplificação da operação. Começamos a atender algumas redes e entendemos melhor o mercado de food service estando na cadeira de fornecedor.
Depois, saímos da rede e passamos a atender o operador independente, que ainda representa uma parcela muito importante do food service brasileiro. Em 2014, mudamos o foco para esse mercado e começamos a trabalhar com distribuição. Fomos desenvolvendo distribuidores e preenchendo as regiões até chegar ao modelo atual. Hoje, estamos no elo da cadeia em que compramos o animal, abatemos com parceiros, processamos e vendemos para distribuidores ou operadores logísticos.
+Carne: Ao longo dessa trajetória, a proposta da Alfama também mudou?
Bruno Sonda: Sim. Na época, pensando um pouco mais atrás, a gente entrou com a categoria de cozidos e a carne seca foi o grande alavancador, porque era um produto difícil de fazer, produzir dentro da loja. A tese era: “Eu não tenho mão de obra para fazer e não sei fazer”. Então, era o nosso produto de entrada.
Hoje, a nossa solução segue solucionar o operacional, reduzir o desperdício e atuar nessa questão da falta de mão de obra. O nosso negócio foi amadurecendo.
+Carne: A falta de mão de obra especializada se tornou uma oportunidade para a Alfama?
Bruno Sonda: A palavra de ordem no food, quando pensamos em fornecedor, é padronização. É um pilar extremamente valorizado pelos operadores. Quando falta mão de obra, essa padronização acaba sendo afetada.
Eu diria que hoje a mão de obra no setor está muito complexa. Muitos operadores que conversamos têm uma limitação de crescimento em virtude da falta de mão de obra. E todas as nossas soluções vão muito ao encontro do que o mercado está buscando.
Os produtos da Alfama resolvem boa parte desses problemas e entrega um produto competitivo, com preço, padrão e, principalmente, tira esse peso da mão de obra especializada.
+Carne: Nesse cenário, o que representa a nova fábrica de Louveira, em São Paulo?
Bruno Sonda: Foi um projeto de quase dois anos, com um investimento na ordem de R$ 60 milhões. Fomos extremamente criteriosos e colocamos ali os melhores equipamentos do mercado. Toda a nossa parte de corte é feita com foco em padronização. Temos fatiamento, cubo, bife e tiras. O produto é congelado antes do corte, e o corte acontece no final. A linha é bastante automatizada: os cortes passam por uma balança multicabeçal, que faz a pesagem automática, depois são embalados e saem com peso fixo.
Como temos o distribuidor no meio da cadeia, isso também facilita a vida dele. Eu diria que investimos no que há de melhor para o processamento. É uma combinação de processo e garantia de matéria-prima condizente com a proposta de valor dos produtos.
+Carne: A nova unidade também marca a entrada mais forte da Alfama no mercado de carnes porcionadas?
Bruno Sonda: Exatamente. Uma parte do animal vai para os produtos cozidos e outra para os produtos in natura, como IQF, bife, cubo e tira. Hoje, temos um portfólio de aproximadamente 35 SKUs entre cozidos e in natura.
A perspectiva é muito boa. Fizemos um pré-lançamento interno para os distribuidores e a categoria está muito em alta. Eles estão extremamente empolgados. Temos um objetivo um pouco arrojado, mas estamos confiantes de que o porcionado será uma categoria capaz de nos levar ao próximo patamar.
Pela combinação de um mercado mais favorável para proteína, da questão da mão de obra e do crescimento do time dos distribuidores, acredito que a categoria de porcionados vai sustentar o crescimento do food por pelo menos dois ou três anos.
+Carne: Como a empresa trabalha a matéria-prima para atender a essa proposta de qualidade e eficiência?
Bruno Sonda: Hoje, basicamente, temos duas grandes fontes de matéria-prima. Uma é a compra de carcaça de outros fornecedores e exportadores. A outra é o animal no pasto, e isso depende muito do mercado, da questão climática e do dólar.
Hoje, compramos de aproximadamente 75 frigoríficos diferentes. Também temos parceiros de compra principalmente em Minas Gerais e no Paraná, além de um pouco do Mato Grosso do Sul. Compramos o animal e fazemos a escala de abate com o frigorífico.
Uma parte importante dos animais que compramos no pasto é de origem leiteira. Isso nos permite aproveitar características que, em outras situações, podem ser menos valorizadas dentro da cadeia. Conseguimos ter competitividade na compra e aproveitar o animal inteiro: uma parte vai para os produtos cozidos e outra para os produtos in natura.
+Carne: E quais são os próximos passos da Alfama?
Bruno Sonda: A ideia é expandir muito o modelo atual. No médio prazo, queremos levar para a América Latina a mesma lógica que usamos no Brasil: um distribuidor especializado, com a Alfama apoiando o produto, a venda, o acompanhamento e os incentivos.
O Brasil nos deu uma régua muito alta, porque é um mercado extremamente desafiador em proteína. Se levarmos essa lógica para países como o Chile, acredito que o modelo pode funcionar muito bem.
Depois, temos um segundo movimento na Europa. Compramos uma fábrica em Portugal, no centro do país, em Santarém. É uma fábrica de cozidos. A ideia é processar lá e atuar com o mesmo modelo que desenvolvemos no Brasil.
Então, pensando no longo prazo, temos essas duas grandes avenidas: expandir o modelo na América do Sul e, em um horizonte de aproximadamente dois anos e meio, começar a operar a fábrica em Portugal. Estamos caminhando.
